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>端末にアドレスをつけるとき端末のNICごとにつけますが、

そうです。
インタフェースが通信のエンド，つまり，端っこになるので，
そこにアドレスを割り当てるのが考え方の基本です。

>端末そのものにアドレスをつけるっていうのはどうするのでしょうか？

端末そのものというのは曖昧ですけど，
要するに，端末っていうのは通信のエンドではないんわけです。
つまり，インタフェースまでデータを届けたところで，
ネットワークの役割は終わるわけで，
その後，端末内部でデータを受け渡ししたりするのは，
そのマシンの中の問題であって，ネットワークとは関係ない動作だと見なします。
だから，端末内部のデータ受け渡しは，ネットワークの範囲から外れることなので，
そこにはネットワークのアドレスはつけません。

>デフォルトで127.0.0.1 がつきますが

TCP/IPは，機器の内部に仮想的なインタフェースが存在するものとして，
そこに127.0.0.1というアドレスを割り当てます。
便宜的なものに過ぎませんが，これも，一種のインタフェースです。

繰り返しますが，アドレスをつけるのはインタフェースだということですね。

>pingを端末のアドレスに向かって打ったときはやはり端末のNICで折り返して
>pingが通ったということになるのでしょうか？

アドレスが割り当てられたインタフェースで折り返している，ということです。
そのインタフェースは仮想的なもので，実体はないかもしれませんが．．．