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TCPヘッダ，UDPヘッダ，IPヘッダ，MACヘッダはOSが付加します。
それ以外のヘッダはアプリケーションが付加します。
というか，アプリケーションの部分はOSIと現実のシステムは根本となる考え方が違います
『完全理解TCP/IPネットワーク』の第1章で，
Java言語で書いた100行程度の簡単なサンプルプログラムを例として，
その辺を解説しています。
そちらが参考になると思います。

>かならずネットワークの本で最初にでてくるのが7階層なんですが

OSI階層モデルは現実のシステムを反映したものではありません。
特に，第5層（セッション層）より上は，現実のシステムとは
発想が全く異なるので，役に立ちません。
確かに，基本的な考え方の部分の中には，
今のネットワークにも適用できるところもありますが，
現実と違うものに捉われていると，現実の理解を妨げるので，
OSIのことは忘れた方がよいと思います。