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>passはヘッダのどこに含まれるのでしょうか？あるいはデータにあるのでしょうか？

telnetは，ホストコンピュータと端末をシリアルケーブルで接続していた部分を，
ネットワークに置き換えたと考えればよいでしょう。
つまり，シリアルケーブルを流れるデータのやりとりを
そのままTCP/IPプロトコルのデータを運ぶ仕組みに乗せ替えたともいえます。
その仕組みだと，パスワードなどを特別扱いすることはありません。
元々，シリアルケーブルを流れていたデータの一つに過ぎない，ということです。
だから，他のデータと特に区別せず，
そのまま，TCP/IPプロトコルのデータとして運ぶだけです。
もちろん，パスワードを受け取ったホスト側は，
それが正しいかどうかで，接続を許可したり，拒否します。
そこは，シリアルケーブルにデータが流れるのと同じです。

『完全理解TCP/IPネットワーク』の第1章には，
ネットワークでデータを運ぶことと，
その運んだデータをプログラムがどう扱うのか，という
ネットワークとプログラムの関係を解説してあります。
それが参考になるでしょう。

なお，パスワードの扱いは，ネットワークアプリケーション毎に異なります。
telnetは上のようになりますが，WebやFTPなどはこれとは違います。
FTPについては，日経NETWORKという雑誌の，2002年1月号，
『サーバ充実計画』という連載記事に解説が載ります。
それを参考にしてください。