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いかだくだりさん，こんにちわ。
久しぶりにX.25という名前を目にしました。

X.21／X.21bisとX.25の仕様の中身をもう一度調べてみるとよいように思います。
X.21とかX.21bisっていうのは，要するにモデムのインタフェースで，
電気信号とかコネクタの形状などを規定する仕様の一種だと思えばよいでしょう。
一方，X.25っていうのは，X.25仕様のパケット交換網で，
パケットを交換するときのフォーマットや手順などを規定する仕様です。

>X.21は回線交換用に呼制御を行うようになっていますが、X.25ではパケッ
>トレベルで呼制御を行うのでこの機能は不要と思います。

X.21／X.21bisの呼制御っていうのは，簡単にいうと，
電話回線を接続するとか切断するとかいったことだと思えばよいでしょう。
それに対してX.25の呼制御っていうのは，
X.25で定めた通信手順に従って通信開始／終了の制御パケットを交換することですね。

まず，電話回線を繋がなければ制御用のパケットを送ることもできませんから，
X.25の呼制御があるからといって，X.21/X.21bisが不要ということではありません。

>このように回線交換とパケット交換で動作条件が異なるのに
>何故同じプロトコルを使用できるのでしょうか？

最初に書いてあったサイトの説明内容は
パケット交換網と回線交換網（要するに電話やISDN）が繋がっていて，
回線交換網を通じてパケット交換網にパケットを送る場合を
想定しているのだと思います。
ネットワーク全体の姿を考えてみれば，理解できると思います。