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> p169の図3.21で、クライアントからの宛先アドレスとポート番号がクライアントのものになっていますが、

図3.21は，図の中ほど右側にあるクライアント（192.0.2.79）から
左側にあるサーバ（10.10.1.1）にアクセスするときのパケットの流れを表しています。
クライアントが送信したパケットの宛先アドレスとポート番号（95.3.8.31:8080）は
サーバのアドレスとポート（10.10.1.1:80）に対応付けたものでして，
クライアントのものではないんです。

> サーバーからの宛先がサーバーのものになっているのは、なんででしょうか？

サーバが送ったパケットの宛先アドレスとポート番号（192.0.2.79:1025）は
クライアントのものですけど．．．

> p168にサーバーのプライベートアドレスを登録とありますが、対応表のどこにあるのですか？

対応表の左側に書いてある10.10.1.1，10.10.1.2といったアドレスが
手動で登録したサーバのアドレスを表しています。